ความแตกต่างระหว่างหม้อหมักแบบเกิดออกซิเจนที่อุณหภูมิสูงกับหม้อหมักแบบไม่เกิดออกซิเจนคืออะไร

เป้าหมายหลักของหมักแบบใช้อากาศที่อุณหภูมิสูงและหมักแบบไม่ใช้อากาศ เป็นกระบวนการสองแบบที่ทำให้เกิดอาหารที่ยอดเยี่ยม ในแนวคิดทั้งสองนี้ จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่สุดที่เกี่ยวข้อง จุลินทรีย์ที่ย่อยน้ำตาลช่วยในการย่อยสลายน้ำตาล ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีออกซิเจนหรือไม่มี และความอบอุ่นของสภาพแวดล้อม จะได้รับการอธิบายโดย มิงจิยา . 

ผลกระทบของออกซิเจนต่อการหมักที่อุณหภูมิสูง

เราแนะนำออกซิเจนในหมักแบบใช้อากาศที่อุณหภูมิสูงหรือ ปุ๋ยหมักไดเจสเตอร์แบบใช้อากาศ ซึ่งยังมีน้ำตาลและจุลินทรีย์ด้วย อากาศที่มีออกซิเจนนี้ช่วยให้ยีสต์ทำงานได้เร็วขึ้นและดีขึ้น ในทางกลับกัน เมื่อยีสต์ได้รับออกซิเจน มันจะใช้ออกซิเจนนั้นในการแตกน้ำตาลออกเป็นสองส่วนหลัก คือ คาร์บอนและแอลกอฮอล์ เป็นกระบวนการหมักที่เร็ว ซึ่งเรียกว่า "การหมักแบบเร่ง" หากคุณสนใจในโลกของการอบปิ้ง ก็มีโอกาสสูงที่คุณจะเคยพบคำนี้อย่างน้อยหนึ่งหรือสองครั้ง เพราะหลายครั้งมันดูเหมือนเป็นวิธีที่ง่ายในการเร่งเวลาเตรียม และได้ผลลัพธ์ที่ดีในด้านรสชาติจากสูตรต่างๆ เช่นขนมปัง เบียร์บางชนิด หรือโยเกิร์ตบางประเภท

เกิดอะไรขึ้นเมื่อไม่มีออกซิเจน?

การหมักแบบไร้อากาศเป็นเรื่องราวอีกแบบหนึ่งโดยสิ้นเชิง สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่มีออกซิเจนในสภาพแวดล้อม ตอนนี้ยีสต์และแบคทีเรียยังคงเผาผลาญน้ำตาลต่อไป แต่พวกมันทำเช่นนั้นผ่านกระบวนการหมักแบบไร้อากาศ แทนที่จะหมักเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล เป็นวิธีที่ใช้บ่อยในการทำไวน์ ขนมปังโซเดียม และผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นๆ พวกมันแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะของรสชาติที่สามารถติดตามกลับไปยังการหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารเหล่านี้ ตลาดของไบโอรีแอคเตอร์และหมัก . 

การหมักและการควบคุมอุณหภูมิ

กระบวนการหมักพึ่งพาอุณหภูมิ การที่ยีสต์ทำงานได้ดีแค่ไหนเป็นตัวกำหนดว่ากระบวนการหมักจะสำเร็จหรือไม่ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักแบบไร้อากาศคือประมาณ 20 องศาเซลเซียส เมื่ออากาศเย็นกว่านี้ เป็นช่วงอุณหภูมิที่ยีสต์และแบคทีเรียสามารถทำงานได้อย่างเหมาะสมเพื่อสร้างรสชาติ ในทางกลับกัน การหมักแบบใช้อากาศที่อุณหภูมิสูง จะมีอุณหภูมิสูงมากขึ้นเริ่มต้นจากประมาณ 106 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป ความร้อนจะเร่งกระบวนการหมัก ซึ่งในกรณีนี้ถือเป็นเรื่องดี แต่คุณจำเป็นต้องเฝ้าระวังทุกอย่างให้แน่ใจว่าของคุณไม่เกิดเชื้อรา

ข้อดีและข้อเสียของทั้งสองเทคนิค

การหมักแบบใช้อากาศและไม่ใช้อากาศที่อุณหภูมิสูง มีข้อดีและข้อเสียเหมือนกัน เช่น สินค้าที่เสร็จแล้วจากการหมักแบบอุณหภูมิสูงหรือ การหมักปุ๋ยอินทรีย์ จะเร็วกว่าการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนมาก แต่มีความเป็นไปได้ที่จะหมักเกิน และหากมีเงื่อนไขบางอย่างพวกมันอาจสร้างสารที่เป็นอันตรายซึ่งนำไปสู่รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์ของคุณ ดังนั้นควรใส่ใจเป็นพิเศษเมื่อหมักที่อุณหภูมิสูง

การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนในทางกลับกัน เป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานกว่ามากในการเสร็จสิ้น แต่มันก็มีข้อดีของมันเช่นกัน วิธีนี้มีโอกาสน้อยที่จะเน่าเสียและมักจะสร้างสารพิษน้อยกว่า ดังนั้นอาจเป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยกว่าในบางสถานการณ์ การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนยังสร้างรสชาติและลักษณะเฉพาะที่น่าพอใจสำหรับหลายคน การหมักช้าๆ นี้ทำให้อาหารมีรสชาติแตกต่าง เช่นขนมปังโซเดอร์และกิมจิ